VINAGRE BALSAMICO(ACETO BALSAMICO)

aceto balsamico

       

En las regiones italianas de  Modena y Reggio Emilia se produce desde hace mas de mil años un extraordinario vinagre a partir de la uva blanca trebbiano y sauvignon (en Reggio Emilia se emplea también el mosto de la uva Lambrusco), el aceto balsámico.Su incomparable aroma no emana de hierbas o cualquier otro ingrediente, si no que se debe exclusivamente a largos años de envejecimiento sin conservantes ni colorantes en barricas de madera.

Tras una cocción de varias horas, en las que el mosto queda reducido a la mitad de su volumen, el liquido pasa a las barricas y comienza el proceso de envejecimiento. Durante los 12 años (como mínimo) del proceso el vinagre es transvasado a menudo a barricas cada vez mas pequeñas de distintas maderas, roble, castaño, cerezo, fresno y morera. Unos 100 kg de uvas pueden proporcionar entre 2.5 y 5 lit de vinagre. El vinagre evaporado se repone parcialmente con vinagre mas joven y una parte del vinagre envejecido se introduce en barricas jóvenes con mosto de uva.

Ese es el motivo por el que en la etiqueta del aceto balsámico tradizionale no se hace ninguna mención a los años de envejecimiento. solo el vinagre de 25 años puede lucir la denominación extravecchio en su etiqueta. Anualmente se producen tan solo 10,000 lit de aceto balsámico tradizionale, la denominación balsámico, curiosamente, no esta protegida, y todo vinagre puede ser calificado de balsámico independientemente de donde haya sido producido. En la base de los vinagres balsámicos se encuentran por lo general vinagres de calidad, tanto de vino como de frutas. La adición de aromas y jarabe hace de ellos un aliño de equilibrio perfecto y matices a frutados. El balsámico blanco es considerablemente mas suave que el vinagre de vino común. Desprovisto de buena parte de la acidez sus aromas se manifiestan con mayor nitidez.

el aceto balsámico di Moderna es una mezcla de vinagre de vino corriente y espeso zumo de uva, que gracias a una dosis de jarabe adquiere un color marrón oscuro. Los productos de mayor calidad tienen también una pequeña porción de balsámico tradizionale autentico.

EL ACEITE DE OLIVO

Diferentes aceites de oliva

Existen para el aceite de oliva una serie de clasificaciones fijadas por ley que permiten saber al consumidor que es lo que esta comprando:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN.
Es un aceite obtenido directamente de la oliva por medios exclusivamente mecánicos. El contenido de ácido oleico no debe sobrepasar los 0.8 g por 100g de aceite.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. se obtiene también directamente de las aceitunas a través de procesos mecánicos. El contenido de ácidos oleicos debe ser como máximo de 2 g por 100g de aceite.
ACEITE DE OLIVA que no obtiene la categoría de virgen ha sido refinado por procesos físicos. posteriormente se le ha añadido aceite de oliva virgen para recuperar el sabor característico. se vende como aceite de oliva, sin mas.
Cuando se especifica que el aceite es Italiano quiere decir que se ha obtenido de aceitunas cultivadas y prensadas en Italia. si en la etiqueta puede leerse el nombre del productor podemos estar seguros de que el aceite ha sido producido en la localidad o región que se indica a partir de olivas autóctonas. Los aceites así etiquetados proceden, por regla general, de pequeñas explotaciones familiares. Esto es especialmente cierto en el caso de aquellos aceites procedentes de una Denominación de Origen Protegida (D.O.P) o una Indicación Geografica Protegida (I.G.P)
Ya en la  antigua Roma el aceite y las aceitunas eran un alimento cotidiano. Los olivos de la península Italiana no bastaban para cubrir la demanda de aceite de los romanos, por lo que se importaba de las provincias, principalmente de Hispania y el norte de África. La colina de Testaccio, cerca de Ostia, da fe de las cantidades llevadas a Italia,ya que la forman añicos de ánforas de aceite rotas.


fuente: italia de mis sabores,Pils Ingeborg, lovefood,2010,p,110

CINTA SENESE

productos de Cinta Senese

Cinta Senese es un cerdo silvestre casi negro, fácilmente reconocible por la franja blanca (cinta) que recorre el pecho, la espalda y las paletillas del animal. La cría de esta raza en la region de Chianti se remonta a la Edad Media. A mediados del siglo xx, la dócil criatura estuvo a punto de desaparecer, sustituida por otras razas de mayor rendimiento cárnico y reproductivo. Hace unos 20 años sobrevivían muy pocos ejemplares y la cinta senese llego a figurar en la lista de especies amenazadas . Hoy se ha retomado la cría y un consorcio vela por la comercialización de sus productos. La raza proporciona no solo la materia prima de los aromáticos jamones toscanos, sino también la de embutidos tradicionales como la salsicce, el salami y el rigatino, una panceta de finísimas vetas de grasa. El salami de autentica cinta senese cuenta con un numero de control concedido por el consorcio para protegerlo frente a imitaciones.

raza de cerdo de Cinta Senese


fuente: italia de mis sabores,Pils Ingeborg, love food, 2010, p, 84

ENSALADA DE ARROZ INTEGRAL

ENSALADA  DE ARROZ INTEGRAL
viernes 13 de enero 2012

Después de disfrutar todas aquellas delicias del llamado maratón Guadalupe-Reyes, llega el momento de elegir una comida más saludable y una excelente opción es la ensalada de arroz integral.

Definida por la chef Marisa Rodríguez como una guarnición ideal para tener una comida balanceada y cuyos sabores combinan muy bien.

Y es que, lleva una mezcla de ingredientes como el tomate, apio, aguacate, cebolla estilo cambray, cilantro y jugo de limón.

“Para la gente que se está cuidando puede acompañar una pechuga de pollo a la parrilla, un filete de pescado al vapor e inclusive una carne”, señala la experta en cocina.

El atún también es otra de las opciones para combinarlo y que sea una comida sustanciosa, aunque sería conveniente quitar el aguacate si se está a dieta por aquello de su contenido en grasas.

Otra de las cualidades de esta receta es que al ser un arroz integral, contiene mayor fibra y favorece a la buena digestión.

Así que la próxima vez que pienses en cuáles son las guarniciones ideales para tus comidas, no dudes en preparar esta deliciosa y nutritiva opción.

La receta

INGREDIENTES:

- 1 taza de arroz integral

- 2 tomates cortados en cubos pequeños sin semillas

- 2 varitas de apio en cuadritos

- 2 cebollas cambray con rabo

- Aguacate en cubos

- 2 cucharadas de cilantro fresco picado

- Jugo de tres limones

- Aceite de oliva al gusto

- Sal y pimienta recién molida

PROCEDIMIENTO:

1.- Remoja el arroz en una taza de agua.

2.- En seguida, coloca al fuego dos tazas de agua por una de arroz y deja evaporar el agua por espacio de 30 minutos sin agregar sal.

3.- Enfría el arroz y combina con todos los ingredientes, aliñándolo con el limón, el aceite de oliva, la sal y pimienta

LAS ENSALADAS, ¿aderezo o vinagreta?

ENSALADA MIXTA DE VEGETALES Y LECHUGAS

Muchas veces creemos que una ensalada puede ser muy aburrida o simplemente no se nos antoja preferimos comida que nos satisfaga mas el paladar y el estomago y generalmente contienen altas cantidades de grasas o harinas, pero los dos secretos para que una ensalada sea apetecible son que ala vista sea atractiva ademas de utilizar lechugas podemos jugar con los colores de los vegetales y combinarlos, ademas el cortarlos de una manera diferente cada vez que preparemos una ensalada nos ayuda mucho a no aburrirnos , otro secreto es el aderezo o vinagreta con los cuales vamos a darle un poco mas de sabor a la ensalada pero debemos de tener cuidado a la hora de elegirlos, pues la mayoría que venden en los supermercados son altos en calorías y tienen muchos procesos químicos, por que no, si ya nos tomamos el tiempo de elaborar una rica ensalada, no elaboramos también con que vamos a aderezarla , y para empezar¿cual es la diferencia entre un aderezo y una vinagreta? muy simple cuando hablamos de las vinagretas  nos referimos a la mezcla de un agente ácido como puede ser vinagre de cualquier tipo(manzana, caña, balsámico, etc)  algún citrico (limón, naranja, mandarina,toronja) con  aceite que puede ser de olivo, de soya, canola,de uva, y las proporciones generalmente son 1 de agente ácido X 3 de aceite, y podemos darle el toque que queramos con hierbas finas, sal, pimienta o condimentos ,o tambien hacer una compuesta agregándole  miel, mermeladas o mostaza pero cabe destacar que siempre que se le los agreguemos debemos de hacerlo disolviéndolos en el agente ácido, antes de colocar el aceite, pues sino no se unirían y los sabores nos quedarían separados, también hay que destacar que una vinagreta es inestable osea que por mas que mezclemos los ingredientes en un momento se separan, solo hay que mezclar antes de agregarla y listo a disfrutarla, por otro lado tenemos los aderezos que estos son mezclas estables, osea que no se separan, pues tienen agentes que ligan muy bien la mezcla, como  por ejemplo algún lácteo como yogurt,crema, huevo,pueden tener o no algún agente ácido  ademas de algún aceite, entonces podemos decir que un aderezo  nos referimos a toda mezcla que lleva un agente externo a lo que es el aceite y un agente ácido y que obviamente no se separa dentro de esta categoría entran las mayonesas, aquí les comparto algunas recetas.

VINAGRETA  BALSÁMICA

VINAGRETA BALSAMICA

ingredientes.
3 cdas de aceite de olivo
1 cda de vinagre balsámico
1 pizca de hierbas finas
sal y pimienta al gusto


PREPARACIÓN.
1.- coloca en un bowl el vinagre balsámico, sal, pimienta,y hierbas. mezcla perfectamente.
2.- ve agregando poco a poco el aceite de olivo y listo.

ADEREZO RANCH.
este aderezo es el clásico que se vende pero si tu lo preparas en casa resulta mucho mejor y mas saludable.

ADEREZO RANCH

Ingredientes.

1 tz. leche

1 tz. mayonesa light

1 tz. yogurth natural

1 pizca de eneldo seco

1 pzca de albahaca seca

1 pizca de sal

Azúcar al gusto

1 pizca de ajo en polvo

1 pizca de pimienta

1 limón (jugo)

1 pizca de cebolla en polvo

Procedimiento:

en un bowl coloca todos los ingredientes y mezcla los, deja reposar y sirve.

Los Tiempos en el Menu

Las comidas comienzan en Italia a menudo  con entremeses frios o calientes: los antipasti. No solo despiertan el apetito, sino que permiten hacerse una idea de la calidad del restaurante. Los antipasti misti gozan de gran popularidad: en una bandeja se sirven diversos entrantes escogidos por el propio comensal o por el camarero. Tambien es habitual comenzar la comida con una ensalada (insalate) o una sopa( zuppe). El primo piatto acostumbra a ser una racion de pasta, arroz (risotto) o gnocchi. Al igual que con los entrantes, es posible y habitual pedir dos y hasta tres raciones pequeñas para degustar. Las porciones de los primeros no suelen ser muy grandes, ya que van seguidas de un plato principal.

Los platos fuertes se ofrecen bajo los encabezamientos secondi di pesce (pescado) o secondi di carne(carne). Los secondi no suelen llevar guarnición (contorni) por los que las verduras, las papas y en el norte de Italia la polenta hay que pedirlas aparte. En ningún restaurante encontraremos pasta o arroz como contorni por que ya pasaron por la mesa en los primeros.

En los locales turísticos puede encantrarse a menudo un piatto unco, esto es, una racion de carne o pescado con guarnición.en los mismos locales suelen contar con un menú turístico. Pero si se desea conocer la autentica cocina italianahay que evitar estos tipos de restaurantes.

Los postres dulces (dolci) y los quesos (formaggi) son el cierre de la comida. Como dulce se ofrecen no solo los postres calsicos, sino también tartas y pasteles, fruta y macedonia. Conviene dejarse aconsejar por el camarero a la hora de escoger los quesis. La comida concluye con un esspreso, acompañado o no de una coipita de licor.unicamente los turistas piden capuccino después de la comida, los italianos solo beben capuccino para el desayuno o a media mañana.

fuente. Pils Ingerborg, Italia de mis sabores, love food,2010, p,p 22,23

ITALIA los restaurantes y sus categorias

il Bar

Los bares italianos son una solución ideal para matar el gusanillo entre horas. En las ciudades, sobre todo, disponen de riquísimos bocadillos, como los clásicos tramezzini y pannini y las pizzete. Resulta casi obligatorio acompañar el vaso de vino o el aperitivo con frutos secos, galletas saladas o una recion de queso o embutido.

L´ enoteca.

En otra época, la enoteca era una simple bodega en la que degustar vasos de buen vino. Con el tiempo, cada vez mas propietarios han optado por ofrecer tambien platos frios y calientes y en ocasiones, incluso menus completos.

La pizzería.

El nombre lo dice todo: la reina de la carta es aquí la crujiente torta de harina horneada, preferentemente en horno de leña. La distendida atmosfera resulta muy agradable y no solo para padres con hijos pequeños. Los buenos pizzeros suelen granjearse una rápida fama, de modo que vale la pena dejarse aconsejar por los lugareños.

Il ristorante-pizzeria.

Además de las simples pizzerías, existen numerosos establecimientos en los que se sirven también primeros platos, como pasta y arroces y sencillos secondi de carne, pescado y verduras. Sin embargo, no cabe esperar grandes alardes culinarios de estos locales.

L´osteria.

La osteria es un establecimiento sencillo, frecuentado mayoritariamente por la población local y en el que se ofrecen algunos platos típicos de la región. En las comunidades pequeñas son a menudo el eje de la vida social del pueblo. En las grandes ciudades, por el contrario, tras este nombre aparentemente modesto, suelen ocultarse autenticos restaurantes de lujo.

La trattoria.

La trattoria es un sencillo establecimiento cuya carta, compuesta de especialidades locales, atrae principalmente a un publico local. Los viajeros suelen intercambiarse las direcciones de los mejores locales, ya que en las trattorie suele comerse muy bien a precios razonables.

Il ristorante.

El ristorante clásico ofrece toda la gama de la cocina italiana en la secuencia tradicional de los platos y además un elevado estilo gastronómico.la pizza brilla en la carta por su ausencia. La elegancia del ambiente y la calidad de los platos y vinos son na constante que por supuesto queda reflejada en la cuenta.

L´agriturismo.

Lo que en muchos lugares de Italia comenzó como una simple estancia de vacaciones en una casa rural ((lágriturismo) se ha convertido con el tiempo en una importante rama de la gastronomía. En estos establecimientos se elaboran unas pocas, pero excepcionales, especialidades regionales con productos de cosecha propia, conforme a recetas tradicionales. Quiza sean la mejor  manera de acercase a las personas de una región y a su cultura culinaria.

Fuente.Pils Ingeborg, Italia de mis sabores,Love food,2010,p. 20

LOS CUCHILLOS

Uno de las herramientas básicas para un profesional, amante de la cocina o todo aquel que prepare alimentos es el cuchillo, que en muchas ocasiones se utiliza el incorrecto, o simplemente ni siquiera tiene filo les comento algunas reglas simples que debemos tomar en cuenta al comprar un cuchillo, utilizarlo y darle mantenimiento chequen este link y ustedes digan sera?http://libroderecetas.com/utensilios/5-mejores-cuchillos-de-cocina,


1.- Un cuchillo afilado es mas seguro que uno desafilado.
2.- Usa el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
3.- Cuando transportes un cuchillo llévalo paralelo a tu cuerpo o pegado a la pierna mientras caminas.
4.- El mango del cuchillo debe de estar siempre limpio y seco.
5.- Corta siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficies similares, recomendando siempre colocar un trapo húmedo debajo de la tabla para que no resbale.
6.- Corta siempre en dirección opuesta a tu cuerpo.
7.- Nunca estés distraído al momento de utilizar un cuchillo.



Cuchillo de Chef o cocinero. es el mas popular, esta diseñado para cortar, rebanar y picar, existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.
Cuchillo Santoku. no es mas que la version japonesa del cuchillo de chef con algunas variaciones como las formas en el filo que permiten no se pegen los alimentos la mayoría de las marcas tienen un cuchillo santoku. 
Cuchillo mondador.cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales, así como para diversos conceptos en la decoraion de platillos.
Cuchillo Tomatero. la hoja dentada ayuda a cortar fácilmente la piel del tomate y la punta de trinche es ideal para servirlo.
Cuchillo deshuesador. ideal para deshuesar y limpiar carnes,aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura de la navaja así como de flexibilidad, la cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con al finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar.
Cuchillo Panero. su filo en sierra corta todas las costras y cortezas, para evitar aplastar el pan

COMO SE ORGANIZA UNA COCINA

De acuerdo al tipo de restaurante podemos encontrar diferentes formas de organizarse pero es muy importante tener un control de las tareas especificas que cada puesto tiene que llevar a cabo,en muchas ocasiones  los cocineros tienen rangos no tanto puestos y se van escalando conforme se hacen mas diestros en su trabajo adquieren antigüedad o realizan estudios, es por eso que podemos encontrar las clasificaciones de  rangos 1,2,3 o A,B,C, escalando puestos hasta obtener el rango de 1 o A según sea la clasificación, pero ya desde el siglo XIX el gastronomo Auguste Escoffier con la finalidad de  ordenar grandes operaciones de cocinas en las cuales se elaboraban complejos menús creo la brigada de cocina que no es mas que la organización u organigrama de la cocina pues la finalidad es que cada partida o puesto especifico tenga comunicación uno con otro para que a final de cuentas la brigada de cocina y el servicio sean todo un éxito, en un principio las brigadas se componian a la cabeza el Chef, luego el sous chef , salsero y despues todas las partidas, que vienen siendo las tareas especificas que debe de realizar cada puesto, entran dentro de estas categorías el parrillero, salsero,garde manger,repostero, pastelero y muchas mas que hoy en nuestros días se tienen dentro de un restaurante de acuerdo  a las necesidades del mismo, es entonces que de la planeacion de la brigada de cocina podemos tener un organigrama especifico de un restaurante, algo que es importante para la correcta función de un negocio de alimentos, saber que debe hacer cada quien y con quien debe de trabajar en conjunto, a continuación les especifico alguno de los puestos mas importantes que vienen dentro de la clasificación de Escoffier.

C      Chef: Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".

Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).

Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.

Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rótisseur: Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.

Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante.

CORTES DE VERDURAS

 En la preparación de los alimentos es importante destacar que si cortamos con un cuchillo inadecuado nuestras verduras o utilizamos un corte incorrecto para una preparación donde se requiere de cortes específicos para que luzca el platillo por ejemplo si vamos a elaborar un estofado y cortamos nuestras verduras muy pequeñas corremos el riesgo de que al final las verduras desaparezcan o queden hechas puré, así es que es muy importante el planear que platillo voy a elaborar y así poder saber que corte es el correcto, si empezamos bien, con éxito tendremos nuestro plato, claro que como siempre digo, al final siempre el que decide cambiar y modificar para tener un resultado mejor eres tu pero aquí esta la base lo demás es creación a tabajar!
TIPOS DE CORTES DE VERDURAS.
 BRUNOISE.Corte de 2 a 3 mm de grueso y ancho, también esta el petit brunoise que es todavía mas chico
CONCASSE.Son cuadros desuniformes que se aplica al tomate sin piel y semillas.
 MACEDONIA.cubos de 5 mm de lado y se obtiene apartir del corte bastones

BASTON.corte de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho.
MIREPOIX.tambien llamada a la guarnicion aromatica de zanahoria, apio, cebolla este corte es de cubos de 1.5 cmm de grosor.
MATIGNON.cortes desiguales que pueden incluir mirepoix y macedonia, tambien se le llama a la guarnicion aromatica de mirepoix con tocino o jamon.
PAISANA. son cuadros de 1 a 2 cm.
TORNEADO.dar forma estetica a verduras para una mejor presentacion se elaboran con cuchllos mondadores y se realizan varias caras como un balon de americano.
JULIANA.corte de 4 cm de largo por 1 a 2  mm de ancho. en cebolla se le llama pluma
JARDINERA.corte de 4 cmde largo por 4 o 5 mm de ancho.

SUPREMAS.son gajos de naranja o toronja que se retiran sin piel ni cascara se aplica el nombre a los citricos.
CHIFONADE.- es el corte que se elabora a vegetales de hoja se colocan una sobre otra, se envuelven y se cortan fino.
RODAJAS O VICHY. se aplica para las zanahorias en rodajas y tambien se le llama acanaladas cuando son rodajas por la mitad.
PARMENTIERE.cortes de papa de 1 cm cada lado
 PERLAS.estas bolitas se sacan con la cuchara saca bocados, la grande se llama parisien y la pequeña se le llama noisete, si se emplean en papas se les llama pomes rissolete.
SESGADO O CORTE GIRATORIO. corte oriental donde se gira el producto y se le hace un corte.

RECETA

Ensalada de arroz integral

Después de disfrutar todas aquellas delicias del llamado maratón Guadalupe-Reyes, llega el momento de elegir una comida más saludable y una excelente opción es la ensalada de arroz integral.
Definida por la chef Marisa Rodríguez como una guarnición ideal para tener una comida balanceada y cuyos sabores combinan muy bien.
Y es que, lleva una mezcla de ingredientes como el tomate, apio, aguacate, cebolla estilo cambray, cilantro y jugo de limón.
“Para la gente que se está cuidando puede acompañar una pechuga de pollo a la parrilla, un filete de pescado al vapor e inclusive una carne”, señala la experta en cocina.
El atún también es otra de las opciones para combinarlo y que sea una comida sustanciosa, aunque sería conveniente quitar el aguacate si se está a dieta por aquello de su contenido en grasas.
Otra de las cualidades de esta receta es que al ser un arroz integral, contiene mayor fibra y favorece a la buena digestión.
Así que la próxima vez que pienses en cuáles son las guarniciones ideales para tus comidas, no dudes en preparar esta deliciosa y nutritiva opción.
La receta
INGREDIENTES:
- 1 taza de arroz integral
- 2 tomates cortados en cubos pequeños sin semillas
- 2 varitas de apio en cuadritos
- 2 cebollas cambray con rabo
- Aguacate en cubos
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
- Jugo de tres limones
- Aceite de oliva al gusto
- Sal y pimienta recién molida
PROCEDIMIENTO:
1.- Remoja el arroz en una taza de agua.
2.- En seguida, coloca al fuego dos tazas de agua por una de arroz y deja evaporar el agua por espacio de 30 minutos sin agregar sal.
3.- Enfría el arroz y combina con todos los ingredientes, aliñándolo con el limón, el aceite de oliva, la sal y pimienta