LOS CUCHILLOS

Uno de las herramientas básicas para un profesional, amante de la cocina o todo aquel que prepare alimentos es el cuchillo, que en muchas ocasiones se utiliza el incorrecto, o simplemente ni siquiera tiene filo les comento algunas reglas simples que debemos tomar en cuenta al comprar un cuchillo, utilizarlo y darle mantenimiento chequen este link y ustedes digan sera?http://libroderecetas.com/utensilios/5-mejores-cuchillos-de-cocina,


1.- Un cuchillo afilado es mas seguro que uno desafilado.
2.- Usa el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
3.- Cuando transportes un cuchillo llévalo paralelo a tu cuerpo o pegado a la pierna mientras caminas.
4.- El mango del cuchillo debe de estar siempre limpio y seco.
5.- Corta siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficies similares, recomendando siempre colocar un trapo húmedo debajo de la tabla para que no resbale.
6.- Corta siempre en dirección opuesta a tu cuerpo.
7.- Nunca estés distraído al momento de utilizar un cuchillo.



Cuchillo de Chef o cocinero. es el mas popular, esta diseñado para cortar, rebanar y picar, existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.
Cuchillo Santoku. no es mas que la version japonesa del cuchillo de chef con algunas variaciones como las formas en el filo que permiten no se pegen los alimentos la mayoría de las marcas tienen un cuchillo santoku. 
Cuchillo mondador.cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales, así como para diversos conceptos en la decoraion de platillos.
Cuchillo Tomatero. la hoja dentada ayuda a cortar fácilmente la piel del tomate y la punta de trinche es ideal para servirlo.
Cuchillo deshuesador. ideal para deshuesar y limpiar carnes,aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura de la navaja así como de flexibilidad, la cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con al finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar.
Cuchillo Panero. su filo en sierra corta todas las costras y cortezas, para evitar aplastar el pan

COMO SE ORGANIZA UNA COCINA

De acuerdo al tipo de restaurante podemos encontrar diferentes formas de organizarse pero es muy importante tener un control de las tareas especificas que cada puesto tiene que llevar a cabo,en muchas ocasiones  los cocineros tienen rangos no tanto puestos y se van escalando conforme se hacen mas diestros en su trabajo adquieren antigüedad o realizan estudios, es por eso que podemos encontrar las clasificaciones de  rangos 1,2,3 o A,B,C, escalando puestos hasta obtener el rango de 1 o A según sea la clasificación, pero ya desde el siglo XIX el gastronomo Auguste Escoffier con la finalidad de  ordenar grandes operaciones de cocinas en las cuales se elaboraban complejos menús creo la brigada de cocina que no es mas que la organización u organigrama de la cocina pues la finalidad es que cada partida o puesto especifico tenga comunicación uno con otro para que a final de cuentas la brigada de cocina y el servicio sean todo un éxito, en un principio las brigadas se componian a la cabeza el Chef, luego el sous chef , salsero y despues todas las partidas, que vienen siendo las tareas especificas que debe de realizar cada puesto, entran dentro de estas categorías el parrillero, salsero,garde manger,repostero, pastelero y muchas mas que hoy en nuestros días se tienen dentro de un restaurante de acuerdo  a las necesidades del mismo, es entonces que de la planeacion de la brigada de cocina podemos tener un organigrama especifico de un restaurante, algo que es importante para la correcta función de un negocio de alimentos, saber que debe hacer cada quien y con quien debe de trabajar en conjunto, a continuación les especifico alguno de los puestos mas importantes que vienen dentro de la clasificación de Escoffier.

C      Chef: Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".

Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).

Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.

Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rótisseur: Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.

Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante.

CORTES DE VERDURAS

 En la preparación de los alimentos es importante destacar que si cortamos con un cuchillo inadecuado nuestras verduras o utilizamos un corte incorrecto para una preparación donde se requiere de cortes específicos para que luzca el platillo por ejemplo si vamos a elaborar un estofado y cortamos nuestras verduras muy pequeñas corremos el riesgo de que al final las verduras desaparezcan o queden hechas puré, así es que es muy importante el planear que platillo voy a elaborar y así poder saber que corte es el correcto, si empezamos bien, con éxito tendremos nuestro plato, claro que como siempre digo, al final siempre el que decide cambiar y modificar para tener un resultado mejor eres tu pero aquí esta la base lo demás es creación a tabajar!
TIPOS DE CORTES DE VERDURAS.
 BRUNOISE.Corte de 2 a 3 mm de grueso y ancho, también esta el petit brunoise que es todavía mas chico
CONCASSE.Son cuadros desuniformes que se aplica al tomate sin piel y semillas.
 MACEDONIA.cubos de 5 mm de lado y se obtiene apartir del corte bastones

BASTON.corte de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho.
MIREPOIX.tambien llamada a la guarnicion aromatica de zanahoria, apio, cebolla este corte es de cubos de 1.5 cmm de grosor.
MATIGNON.cortes desiguales que pueden incluir mirepoix y macedonia, tambien se le llama a la guarnicion aromatica de mirepoix con tocino o jamon.
PAISANA. son cuadros de 1 a 2 cm.
TORNEADO.dar forma estetica a verduras para una mejor presentacion se elaboran con cuchllos mondadores y se realizan varias caras como un balon de americano.
JULIANA.corte de 4 cm de largo por 1 a 2  mm de ancho. en cebolla se le llama pluma
JARDINERA.corte de 4 cmde largo por 4 o 5 mm de ancho.

SUPREMAS.son gajos de naranja o toronja que se retiran sin piel ni cascara se aplica el nombre a los citricos.
CHIFONADE.- es el corte que se elabora a vegetales de hoja se colocan una sobre otra, se envuelven y se cortan fino.
RODAJAS O VICHY. se aplica para las zanahorias en rodajas y tambien se le llama acanaladas cuando son rodajas por la mitad.
PARMENTIERE.cortes de papa de 1 cm cada lado
 PERLAS.estas bolitas se sacan con la cuchara saca bocados, la grande se llama parisien y la pequeña se le llama noisete, si se emplean en papas se les llama pomes rissolete.
SESGADO O CORTE GIRATORIO. corte oriental donde se gira el producto y se le hace un corte.

RECETA

Ensalada de arroz integral

Después de disfrutar todas aquellas delicias del llamado maratón Guadalupe-Reyes, llega el momento de elegir una comida más saludable y una excelente opción es la ensalada de arroz integral.
Definida por la chef Marisa Rodríguez como una guarnición ideal para tener una comida balanceada y cuyos sabores combinan muy bien.
Y es que, lleva una mezcla de ingredientes como el tomate, apio, aguacate, cebolla estilo cambray, cilantro y jugo de limón.
“Para la gente que se está cuidando puede acompañar una pechuga de pollo a la parrilla, un filete de pescado al vapor e inclusive una carne”, señala la experta en cocina.
El atún también es otra de las opciones para combinarlo y que sea una comida sustanciosa, aunque sería conveniente quitar el aguacate si se está a dieta por aquello de su contenido en grasas.
Otra de las cualidades de esta receta es que al ser un arroz integral, contiene mayor fibra y favorece a la buena digestión.
Así que la próxima vez que pienses en cuáles son las guarniciones ideales para tus comidas, no dudes en preparar esta deliciosa y nutritiva opción.
La receta
INGREDIENTES:
- 1 taza de arroz integral
- 2 tomates cortados en cubos pequeños sin semillas
- 2 varitas de apio en cuadritos
- 2 cebollas cambray con rabo
- Aguacate en cubos
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
- Jugo de tres limones
- Aceite de oliva al gusto
- Sal y pimienta recién molida
PROCEDIMIENTO:
1.- Remoja el arroz en una taza de agua.
2.- En seguida, coloca al fuego dos tazas de agua por una de arroz y deja evaporar el agua por espacio de 30 minutos sin agregar sal.
3.- Enfría el arroz y combina con todos los ingredientes, aliñándolo con el limón, el aceite de oliva, la sal y pimienta