COMO SE ORGANIZA UNA COCINA

De acuerdo al tipo de restaurante podemos encontrar diferentes formas de organizarse pero es muy importante tener un control de las tareas especificas que cada puesto tiene que llevar a cabo,en muchas ocasiones  los cocineros tienen rangos no tanto puestos y se van escalando conforme se hacen mas diestros en su trabajo adquieren antigüedad o realizan estudios, es por eso que podemos encontrar las clasificaciones de  rangos 1,2,3 o A,B,C, escalando puestos hasta obtener el rango de 1 o A según sea la clasificación, pero ya desde el siglo XIX el gastronomo Auguste Escoffier con la finalidad de  ordenar grandes operaciones de cocinas en las cuales se elaboraban complejos menús creo la brigada de cocina que no es mas que la organización u organigrama de la cocina pues la finalidad es que cada partida o puesto especifico tenga comunicación uno con otro para que a final de cuentas la brigada de cocina y el servicio sean todo un éxito, en un principio las brigadas se componian a la cabeza el Chef, luego el sous chef , salsero y despues todas las partidas, que vienen siendo las tareas especificas que debe de realizar cada puesto, entran dentro de estas categorías el parrillero, salsero,garde manger,repostero, pastelero y muchas mas que hoy en nuestros días se tienen dentro de un restaurante de acuerdo  a las necesidades del mismo, es entonces que de la planeacion de la brigada de cocina podemos tener un organigrama especifico de un restaurante, algo que es importante para la correcta función de un negocio de alimentos, saber que debe hacer cada quien y con quien debe de trabajar en conjunto, a continuación les especifico alguno de los puestos mas importantes que vienen dentro de la clasificación de Escoffier.

C      Chef: Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".

Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).

Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.

Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rótisseur: Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.

Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante.