VINAGRE BALSAMICO(ACETO BALSAMICO)

aceto balsamico

       

En las regiones italianas de  Modena y Reggio Emilia se produce desde hace mas de mil años un extraordinario vinagre a partir de la uva blanca trebbiano y sauvignon (en Reggio Emilia se emplea también el mosto de la uva Lambrusco), el aceto balsámico.Su incomparable aroma no emana de hierbas o cualquier otro ingrediente, si no que se debe exclusivamente a largos años de envejecimiento sin conservantes ni colorantes en barricas de madera.

Tras una cocción de varias horas, en las que el mosto queda reducido a la mitad de su volumen, el liquido pasa a las barricas y comienza el proceso de envejecimiento. Durante los 12 años (como mínimo) del proceso el vinagre es transvasado a menudo a barricas cada vez mas pequeñas de distintas maderas, roble, castaño, cerezo, fresno y morera. Unos 100 kg de uvas pueden proporcionar entre 2.5 y 5 lit de vinagre. El vinagre evaporado se repone parcialmente con vinagre mas joven y una parte del vinagre envejecido se introduce en barricas jóvenes con mosto de uva.

Ese es el motivo por el que en la etiqueta del aceto balsámico tradizionale no se hace ninguna mención a los años de envejecimiento. solo el vinagre de 25 años puede lucir la denominación extravecchio en su etiqueta. Anualmente se producen tan solo 10,000 lit de aceto balsámico tradizionale, la denominación balsámico, curiosamente, no esta protegida, y todo vinagre puede ser calificado de balsámico independientemente de donde haya sido producido. En la base de los vinagres balsámicos se encuentran por lo general vinagres de calidad, tanto de vino como de frutas. La adición de aromas y jarabe hace de ellos un aliño de equilibrio perfecto y matices a frutados. El balsámico blanco es considerablemente mas suave que el vinagre de vino común. Desprovisto de buena parte de la acidez sus aromas se manifiestan con mayor nitidez.

el aceto balsámico di Moderna es una mezcla de vinagre de vino corriente y espeso zumo de uva, que gracias a una dosis de jarabe adquiere un color marrón oscuro. Los productos de mayor calidad tienen también una pequeña porción de balsámico tradizionale autentico.

EL ACEITE DE OLIVO

Diferentes aceites de oliva

Existen para el aceite de oliva una serie de clasificaciones fijadas por ley que permiten saber al consumidor que es lo que esta comprando:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN.
Es un aceite obtenido directamente de la oliva por medios exclusivamente mecánicos. El contenido de ácido oleico no debe sobrepasar los 0.8 g por 100g de aceite.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. se obtiene también directamente de las aceitunas a través de procesos mecánicos. El contenido de ácidos oleicos debe ser como máximo de 2 g por 100g de aceite.
ACEITE DE OLIVA que no obtiene la categoría de virgen ha sido refinado por procesos físicos. posteriormente se le ha añadido aceite de oliva virgen para recuperar el sabor característico. se vende como aceite de oliva, sin mas.
Cuando se especifica que el aceite es Italiano quiere decir que se ha obtenido de aceitunas cultivadas y prensadas en Italia. si en la etiqueta puede leerse el nombre del productor podemos estar seguros de que el aceite ha sido producido en la localidad o región que se indica a partir de olivas autóctonas. Los aceites así etiquetados proceden, por regla general, de pequeñas explotaciones familiares. Esto es especialmente cierto en el caso de aquellos aceites procedentes de una Denominación de Origen Protegida (D.O.P) o una Indicación Geografica Protegida (I.G.P)
Ya en la  antigua Roma el aceite y las aceitunas eran un alimento cotidiano. Los olivos de la península Italiana no bastaban para cubrir la demanda de aceite de los romanos, por lo que se importaba de las provincias, principalmente de Hispania y el norte de África. La colina de Testaccio, cerca de Ostia, da fe de las cantidades llevadas a Italia,ya que la forman añicos de ánforas de aceite rotas.


fuente: italia de mis sabores,Pils Ingeborg, lovefood,2010,p,110

CINTA SENESE

productos de Cinta Senese

Cinta Senese es un cerdo silvestre casi negro, fácilmente reconocible por la franja blanca (cinta) que recorre el pecho, la espalda y las paletillas del animal. La cría de esta raza en la region de Chianti se remonta a la Edad Media. A mediados del siglo xx, la dócil criatura estuvo a punto de desaparecer, sustituida por otras razas de mayor rendimiento cárnico y reproductivo. Hace unos 20 años sobrevivían muy pocos ejemplares y la cinta senese llego a figurar en la lista de especies amenazadas . Hoy se ha retomado la cría y un consorcio vela por la comercialización de sus productos. La raza proporciona no solo la materia prima de los aromáticos jamones toscanos, sino también la de embutidos tradicionales como la salsicce, el salami y el rigatino, una panceta de finísimas vetas de grasa. El salami de autentica cinta senese cuenta con un numero de control concedido por el consorcio para protegerlo frente a imitaciones.

raza de cerdo de Cinta Senese


fuente: italia de mis sabores,Pils Ingeborg, love food, 2010, p, 84